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嚴抓殺菌環節，筑牢食品安全防線 —— 大腸桿菌引發的食品安全思考
2024年12月09日 15:50:05
來源：食品機械設備網 點擊量：3039
正規的大型食品加工廠通常有嚴格的殺菌環節。目前，食品生產企業采用的殺菌方式多種多樣，各有其特點和適用范圍。
【化工儀器網 行業百態】近日，某測評博主發布了對紫燕百味雞鹵味產品的檢測報告，其中鴨脖和夫妻肺片的大腸菌群檢測5個樣品都超出了最高安全限量，最高達29000CFU/g，是標準的290倍。12月7日，紫燕食品發布聲明稱，公司注意到，網上有消息稱在紫燕百味雞線上商城所購買的部分“鎖鮮裝”產品存在菌群不合格的情況。據查，相關產品出廠內檢結果均符合相關法規標準要求。一時間，紫燕百味雞相關話題沖上熱搜，引發大家熱烈討論。
民以食為天，食以安為先。大腸桿菌，作為一種常見的腸道細菌，在一定條件下卻能成為食品安全的“大敵”。它廣泛存在于自然環境以及人和動物的腸道中，大部分菌株通常無害，但其中的一些致病性菌株，卻可能引發健康問題。近年來，因大腸桿菌引發的食品安全事件屢屢發生，不斷為我們敲響警鐘。
大腸桿菌污染食品的途徑多種多樣。在食品生產過程中，如果原料受到污染，比如使用了被糞便污染的水源灌溉蔬菜，或者動物在飼養過程中接觸了受污染的環境，其體內的大腸桿菌就可能進入食品。加工環節中，若操作不規范，生熟食品交叉污染，也會為大腸桿菌的傳播提供“溫床”。此外，食品的儲存和運輸條件不當，溫度、濕度控制不佳，也會促使大腸桿菌大量繁殖。
正規的大型食品加工廠通常有嚴格的殺菌環節。目前，食品生產企業采用的殺菌方式多種多樣，各有其特點和適用范圍。
一是熱力殺菌，這是常見且歷史悠久的殺菌方法之一。巴氏滅菌技術，將食品在61攝氏度-63攝氏度保持30分鐘，或72攝氏度-75攝氏度保持15分鐘-20分鐘，能夠殺滅多數致病菌。這種方法適用于柑橘、蘋果汁飲料、果醬、糖水水果罐頭等食品的滅菌，在保障食品安全的同時，能較好地保留食品的風味和營養成分。高溫短時滅菌則是在85攝氏度-90攝氏度下保持3分鐘-5分鐘，或95攝氏度下保持12分，可有效殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。超高溫瞬時滅菌更是將食品在瞬間加熱到130攝氏度以上，幾秒鐘內達到140攝氏度-160攝氏度并維持數秒鐘，幾乎可達到完全滅菌的要求。這種技術具有滅菌時間短、物料中營養物質破壞少等優點，廣泛應用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產品的滅菌。
二是物理殺菌方式。紫外線消毒利用波長260nm的紫外線照射微生物，使其分子內部產生化學反應而致死。該技術可用于各種食品容器以及畜肉、清涼飲料、啤酒制造用水、蔬菜、魚貝類及其制成品、冷卻水、冰凍魚的解凍水等的殺菌。臭氧消毒也是一種有效的物理殺菌手段，臭氧是一種強氧化劑及強力的消毒殺菌劑，其氧化力極強，殺菌力可達氯的3000倍，能使水中重生菌數顯著降低。還有電子射線殺菌，電子射線源或白熱絲在真空下加熱，陰極產生電子，由于電子通過真空電場時速度加快、能量高、穿透力強，可達到高效的殺菌效果，并且具有殺菌效率高、速度快、無需附屬設備等優點。
三是新興的超高壓滅菌技術。將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統中，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時間，可使蛋白質和酶發生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，從而造成微生物死亡。這種方式能保持食品原有的風味成分、營養價值和色澤，對于肉類等食品的殺菌效果尤為顯著。
四是輻照滅菌技術。利用χ、β、γ射線或加速電子射線對食品進行輻照，可殺死食品中的病原菌、微生物及昆蟲等。食品經輻照處理后還能抑制自身的新陳代謝過程，防止食品的變質與霉爛。此技術在發達國家應用較為普遍，我國也在不斷發展和應用這一高新技術。
然而，即使有眾多的殺菌方式可供選擇，食品生產企業在實際操作中仍不能掉以輕心。一方面，企業要根據食品的種類、特性以及生產工藝等因素，選擇合適的殺菌方式，并嚴格按照操作規程進行操作，確保殺菌的效果和食品的質量。另一方面，企業要加強對殺菌設備的維護和管理，定期對設備進行檢測和校準，保證設備的正常運行。
監管部門也應加大對食品生產企業殺菌環節的監管力度，督促企業落實主體責任，確保食品安全。消費者自身同樣要增強食品安全意識，關注食品的生產過程和殺菌情況，食用時要將食物徹底煮熟煮透，尤其是對于肉類、蛋類等易受大腸桿菌污染的食品。
同在12月7日，河南許昌的胖東來超市因大量搶購開始實施部分商品限購。胖東來超市的爆火，離不開大家對食品安全的關注，對品質、誠信的熱烈追求。一次次扎心的食品安全事件，總有消費者想到去胖東來買安全放心的食品。筆者認為，食品安全關鍵的一環仍在生產商，監管再頻繁和嚴格也總有“漏網之魚”，只有企業從源頭嚴格要求自己，真誠的為消費者著想，才能像胖東來一樣贏得消費者的心。
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