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儀器視角：被誤解的味精與被忽視的健康
2022年10月21日 13:45:47
來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點(diǎn)擊量：5349
在飲食文化的發(fā)展歷程中，有一類(lèi)物品發(fā)揮了重要的作用，這類(lèi)物品便是調(diào)味品。調(diào)味品可以再在一定程度上修飾、增加材料的色、香、味，綜合提升菜品質(zhì)量，滿足不同群眾對(duì)于食物的追求。甚至，從某種程度上來(lái)說(shuō)，調(diào)味品本身就是料理的一部分。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】“饑來(lái)吃飯困來(lái)眠”，飲食對(duì)于尋常百姓而言，是一件熟悉而又重要的日常行為。而人們提到吃，往往首先思考的是如何保證溫飽，在吃飽的前提下才會(huì)考慮吃得更好，在此基礎(chǔ)上，則會(huì)去進(jìn)一步的思考吃的豐富、吃的健康。因此，飲食本身是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，這也是為什么飲食文化的發(fā)展，與特定范圍內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)牧業(yè)發(fā)展有著密切的聯(lián)系。
而在飲食文化的發(fā)展歷程中，有一類(lèi)物品發(fā)揮了重要的作用，這類(lèi)物品便是調(diào)味品。調(diào)味品可以再在一定程度上修飾、增加材料的色、香、味，綜合提升菜品質(zhì)量，滿足不同群眾對(duì)于食物的追求。甚至，從某種程度上來(lái)說(shuō)，調(diào)味品本身就是料理的一部分。
但即便如此，并不是說(shuō)所有調(diào)味品都被認(rèn)可，甚至有不少調(diào)味品近年來(lái)一直背負(fù)著不太好的名聲，譬如我們今天話題的主角——味精。
味精的主要作用是增加食品的鮮味。鮮味本身有比較特殊，不同于酸甜苦咸這四種基本的味道，絕大多數(shù)人很難準(zhǔn)確地表達(dá)出鮮味的感覺(jué)，只能給出一些比較模糊的描述，例如“肉”味、“海帶”味等。這是因?yàn)轷r味是蛋白質(zhì)的信號(hào)，通常無(wú)法作為獨(dú)立的味道呈現(xiàn)，需要與咸味以及甜味混合后才能凸顯出復(fù)雜而醇美的感覺(jué)。這也是為什么普通家庭中，味精的消耗速度往往比其他調(diào)味品要慢一些。
但事實(shí)上，造成這種現(xiàn)象的原因還有一個(gè)，那就是味精不怎么好的名聲。相信應(yīng)該有不少人聽(tīng)過(guò)諸如“味精吃多了會(huì)頭暈”或是“味精不安全”這類(lèi)的評(píng)論，甚至還有不少人將味精稱(chēng)之為“化學(xué)工業(yè)品”，認(rèn)為其對(duì)于健康不利。這種言論甚至一度影響了味精的市場(chǎng)銷(xiāo)量。但真相真的如此嗎？
要回答這個(gè)問(wèn)題，我們想要明確一點(diǎn)，那就是味精是不是“化學(xué)工業(yè)品”。味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種在食物中普遍存在的物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的谷物類(lèi)以及肉類(lèi)食品中。而谷氨酸鈉之所以能夠帶來(lái)鮮味，也正是因?yàn)楣劝彼帷Q言之，即便我們不食用味精，我們的日常飲食中也會(huì)在無(wú)意間攝入谷氨酸，味精不過(guò)是一種更加直接的調(diào)味手段。
在此基礎(chǔ)上，我們可以進(jìn)一步地來(lái)探討一下谷氨酸鈉的生產(chǎn)過(guò)程。目前，味精的生產(chǎn)過(guò)程是通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的，發(fā)酵的材料為淀粉、甜菜、甘蔗等，這個(gè)過(guò)程實(shí)際上和酒、醋、醬油的生產(chǎn)方式接近，因此味精自然不可能算“工業(yè)化學(xué)品”。
這里可以額外提一句，許多“抹黑”味精的傳聞中，都會(huì)刻意強(qiáng)調(diào)用雞精、蘑菇精更加健康、安全，但實(shí)際上，從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)到實(shí)際生產(chǎn)中，這些產(chǎn)品的只要成分之一還是味精，它們只是的一種再加工產(chǎn)品。甚至由于部分標(biāo)準(zhǔn)仍然存在完善空間(雞精中核苷酸的加入量)，會(huì)使得這類(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)范面臨更多的難題。
當(dāng)然許多媒體還會(huì)拿所謂的“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”說(shuō)話，例如“味精導(dǎo)致小白鼠神經(jīng)中毒”。然而這類(lèi)言論本身就欠缺科學(xué)性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該有明確的數(shù)據(jù)支持，并且應(yīng)該明確研究對(duì)象以及實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性。目前，味精的神經(jīng)毒性只停留在“個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在‘大劑量’下，某些敏感個(gè)體存在神經(jīng)中毒可能”，并且這種情況下所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)飲食可能攝入的量，換言之，這種掐頭去尾的“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”完全沒(méi)有說(shuō)服力。
但我們回到問(wèn)題的本質(zhì)——吃味精健不健康，就又不一樣了。作為調(diào)味品，符合規(guī)定的味精自然是安全的，但是健康確實(shí)從料理整體來(lái)考慮的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，味精本身安全，但是使用味精會(huì)影響人體對(duì)于鹽分或者糖分的使用，如果不加以控制，長(zhǎng)期飲食就會(huì)變得重口，從而影響健康。因此，比起糾結(jié)于用不用味精，合理地控制調(diào)味品整體的使用，確保膳食平衡，才是維持飲食健康的關(guān)鍵。
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