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從精加工到超加工 食品工業發展對膳食健康的一個挑戰
2024年05月27日 13:54:10
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：6621
食品行業的發展承載著飲食文化的延續以及科技水平的進步，而在這個過程中誕生了非常多的現代餐飲概念，加工食品便是其中之一。加工食品簡單的說就是運用工業制造的流程和化學配方來制造的食品，其誕生的背景非常樸素——滿足一部分人的儲存需要與口腹之欲。
【化工儀器網 行業百態】食品行業的發展承載著飲食文化的延續以及科技水平的進步，而在這個過程中誕生了非常多的現代餐飲概念，加工食品便是其中之一。加工食品簡單的說就是運用工業制造的流程和化學配方來制造的食品，其誕生的背景非常樸素——滿足一部分人的儲存需要與口腹之欲。
而加工食物從性質上來說，大體又分為兩個加工方向，一個是添加劑(指合法食品添加劑)的使用。例如為了讓味道更好，添加增鮮劑、味精或其他調味劑；為了讓顏色看起來促進食欲，添加色素、增色劑；為了讓香味更吸引人，添加香料；為了避免腐爛，添加防腐劑、穩定劑……另一個則是對食品進行精細處理，例如精制谷物的過程，或者研磨植物油的過程。換言之，食品加工步驟可以相對簡單，也可以比較復雜，在這個基礎上便誕生了加工食物，甚至還催生出了超加工食品的概念。
加工食品可以大致分為精加工和粗加工兩類。粗加工食品指的是去除原料中的雜質，進行簡單的加工處理的食品，而精加工食品則是在粗加工的基礎上進行完善的食品。原則上來說，兩種加工并無好壞之分，粗加工更利于保留食材本身的價值，但是催生出的產品種類相對簡單，精加工則可以增加食品的各種“屬性”，包括了品質、口感和營養成分，但是對于身體同樣會造成一些不利影響。現代研究普遍認為，合理的膳食結構需要調整精加工和粗加工食品的比重，并且也有研究表明一些腸胃問題、代謝問題與精加工食品之間存在細微的聯系。
而超加工食品則屬于精加工食品的超集，它指的是在已經加工過的基礎上再加工的食品。這類食品通常含有五種以上工業制劑，常含有完整的成分很少，并且普遍存在高糖、高脂、高熱量的特點。事實上，我們俗稱的垃圾食品本質上就是指代超加工食品。根據聯合國糧食及農業組織認可的國際食品分類標準“NOVA”，加工食品處于第三級，超加工屬于第四級(第一級為未加工/最低程度加工的食品，第二級為并不直接單獨使用的、經過加工的烹飪調味料)。
從食品行業的發展來看，超加工食品的出現是具備重要價值的，因為它一定程度上豐富了“零食”的概念，甚至在部分情況下促使一部分餐飲形式的發展，例如快餐。此外，超加工食品在特定領域還具備戰略價值，因為它們普遍易存儲。但由于復雜的工業加工過程以及大量添加劑的使用，使得食品中的原始成分被大量替換或添加，因此它們在通常情況下和營養是搭不上邊的。更糟糕的是，比起精加工食品與健康威脅間那點微弱的聯系，超加工食品的健康威脅可以用“可怕”來形容。
由于其高糖、高脂、高能量密度的特點，以及大量添加的食品添加劑，長期大量攝入超加工食品可能增加多種健康風險，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等。而在一項長達11年的跟蹤調查中發現，超加工食物攝入與中風癡呆或許也存在關聯，超加工食物攝入每增加10%，癡呆風險可能增加25%。更直接的說攝入的超加工食品數量越多，面臨中風風險及出現記憶和思維等認知問題的風險也越高。
當然這項研究并沒有直接證實超加工食品是引發記憶障礙、思維問題或中風的直接原因，只是闡明了它們之間的關聯性。而這項關于飲食營養價值與健康問題之間直接關聯的研究，也會持續進行下去。但是可以確定的一點是，從膳食健康的角度來說，減少超加工食品也就是我們口中的垃圾食品的攝入，對于健康非常重要。
當然這個問題在目前環境下也可以進一步深入。例如目前存在不少屬于超加工食品范疇的料理包，這些料理包在外賣平臺滲透。與此同時，外賣對于許多人來說又是逼不得已的日常，這導致了不少人處于長時間攝入大量超加工食品的風險中。這個問題，很大程度上只能通過監管來解決。因此，對于監測機構來說，這一結果再一次強調了加強餐飲尤其是外賣市場料理包使用情況以及相關食品安全的重要性。
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