全自動凱氏定氮儀分析蛋白質含量與軟式饅頭品質的影響
  全自動凱氏定氮介紹不同的面制品對于面粉品質的需求存在一定的差異性，合理的控制面粉的品質是保證面制品口味以及品質的*方法，面粉的品質常規(guī)有蛋白質含量、脂肪含量、降落值、粉質參數(shù)、拉伸參數(shù)、面筋含量值，各參數(shù)的檢測可以使用相應的檢測儀器進行操作分析，分別使用蛋白質測定儀、降落值測定儀、粉質儀、拉伸儀以及面筋儀等。面粉蛋白質含量的高低對于面粉的等級劃分有一定的影響作用，按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。本文簡單的了解一下面粉蛋白質含量對于軟式饅頭品質的影響、
  選用以下幾種面粉為實驗對象，精制面包粉、面包粉、精制中筋粉、中筋粉、精制低筋粉、低筋粉、海嘉饅頭粉、金苑饅頭粉、神象饅頭粉、豫麥34、鄭002、偃展4410、豫麥47、豫麥50，同時使用脂肪測定儀進行跟蹤各類面粉的蛋白質和脂肪含量，在分析蛋白質含量與軟式饅頭品質的影響。
  全自動凱氏定氮儀介紹當?shù)鞍缀吭?0.5%~12.0%范圍內時，軟式主食饅頭比容評分較高。對于過高或過低的蛋白質和脂肪含量，軟式主食饅頭比容評分都較低。當?shù)鞍缀吭?0.0%~12.0%范圍內時，軟式主食饅頭總評分相對較高，相應樣品都在80分以上。而對于蛋白質低于10.0%的樣品，軟式主食饅頭總評分差距較大，有接近80分的，也有低于80分的。這表明低蛋白含量的面粉樣品也可能制作出品質較好的軟式饅頭。制作饅頭小麥粉的蛋白質含量在10%~13%之間為宜，且南方酵面饅頭(軟式)比北方嗆面饅頭(中硬式)要求的蛋白質含量要稍低些有相類似的趨勢。因而，根據(jù)本實驗結果，從蛋白質含量的角度看，制作軟式主食饅頭應當采用中等偏低蛋白質含量(10.0%~12.0%)的面粉為宜。
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