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山楂的凍干工藝

真空冷凍干燥是真空、加熱與冷凍技術相結合的新型干燥脫水技術，是預冷凍、升華干燥、解析干燥等相結合的一種干燥技術。空冷凍干燥技術可最大限度地保持產品原有的營養成分及性狀，且便于遠運和長期貯藏。真空冷凍干燥技術主要在果蔬、水產、肉類等高附加值的產品中得到應用，而水果的種類繁多，不同的種類的水果，其組織結構、含水量及營養成分存在較大差異。因此，這也決定了各種水果進行真空冷凍干燥時，真空冷凍干燥工藝也有著顯著區別。本文簡單介紹了山楂的冷凍干燥工藝。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

山楂，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常，大小均勻一致，無病蟲害及機械損傷。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 切片處理

山楂經過挑選，用去核器去核。先用自來水沖洗，再用蒸餾水清洗干凈。浸泡在0.2%的檸檬酸溶液中護色 30 min，置于篩網上瀝去水分，用定量濾紙及醫用紗布充分吸干表面及核內水分。共設四個切片處理，分別為整個果實，縱切一次（厚度大約8 mm），橫切一次（厚度大約8 mm）及橫切三次（厚度大約4 mm）。

1.3.2 凍干工藝

①山楂樣品經處理后，裝盤，打開隔板降溫。參數設置：預凍結溫度-40℃，當樣品溫度達到-40℃時，繼續保持2 h。②打開冷肼，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，緩慢升溫，設置升華干燥溫度為5℃，升華干燥時間約16 h。③當升華干燥階段結束后 ,繼續升溫，加熱板板干燥溫度為20℃，解析干燥時間2 h。凍干結束。④對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存。

3 結論

經冷凍干燥工藝得到的山楂品質較優，色澤較好，口感俱佳。山楂價格低廉，制成凍干品后，口感酥脆，營養豐富，保存期長，具有一定的市場前景。

• 實驗室臺式原位凍干機

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