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 與小米相比，糙小米由胚乳、胚芽和皮層組成，含有更豐富的功能性營養元素，但糙小米富含纖維的皮層使籽粒不易炊熟，產品風味口感不佳，因此采用現代集成技術改善糙小米的感官品質具有重要意義。“渤海大學”在本試驗分別以富硒發芽糙小米、富硒糙小米、發芽糙小米以及普通糙小米為原料通過感官評定、氣相色譜‐質譜聯用（GC‐MS）和電子舌、電子鼻技術，分析植物乳桿菌發酵對糙小米飲料風味特征的影響，以期為進一步開發高質量富硒發芽糙小米食品提供參考。

感官指標檢測儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE；SA402B電子舌,日本Insent公司.

結果表明：

1、感官品質提升：發酵后苦味、澀味降低，酸味增強，其中富硒發芽糙小米發酵飲料感官評價最佳1。

2、揮發性物質重構：

新增7種酸類（如壬酸）、3種酚類（如4-乙烯基苯酚）等23種風味物質1；

醇類（如2-乙基-1-己醇）和酸類占比提升至總揮發性成分的60%以上，醛類含量下降80%，形成更柔和的果香與發酵香16。

3、協同增效機制：

富硒處理促進植物乳桿菌代謝產酚類物質，增強抗氧化活性（總酚增加5-6%）15；

發芽過程釋放的γ-氨基丁酸與乳酸菌發酵協同降低澀味閾值25。

該工藝通過電子舌/鼻分析驗證，聚類熱圖顯示發酵后風味特征與未處理組形成顯著差異（P<0.05），為功能飲料開發提供技術支持。

結論

采用感官評定以及電子鼻、電子舌和GC‐MS技術，對不同處理的糙小米飲料進行分析。感官評定結果表明，不同處理的糙小米飲料感官評價差異明顯。相比之下，富硒發芽糙小米發酵飲料的風味與口感都更有優勢，營養更加豐富，因此具有較大的發展前景。本研究解決糙小米口感差的問題，有助于開發更多營養豐富、口感好的全谷物產品。