過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的種標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
簡介
油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，般來說過氧化值越其酸敗就越厲害!
因為油脂氧化酸敗產生的些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太的油對身體不好 。
標準檢測方法
在中食量標準GB/T 5009.37-2003食用油衛生標準分析方法中，提及或介紹了對食用植物油中酸價、過氧化值、羥基價、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、殘留溶劑、鎳、非食用油檢測方法和標準，其中涉及到過氧化值的主要有兩種檢測方法滴定法和比色法。
比色法
原理:試樣用甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子與硫氰酸鹽反應生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長500nm處測定吸光度，與標準系列定量。
試劑:鹽酸溶液、過氧化氫、醇混合溶劑、氯化亞鐵溶液、硫氰酸鉀溶液、鐵標準儲備溶液(1.0g/L)、鐵標準使用溶液(0.01g/L)。
儀器:分光光度計，10mL具塞玻璃比色管。
分析步驟
試樣溶液的制備:稱取約0.01g~1.0g試樣(準確至刻度0.0001g)于10mL容量瓶內，加甲醇(7+3)混合溶劑溶解并稀釋至刻度，混勻。
分別吸取鐵標準使用溶液(10ug/mL)0,0.2,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0mL(各自相當于鐵濃度0,2.0,5.0,10.0,20.0,30.0,40.0ug)于干燥的10mL比色管中，用+甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)，混勻。室溫(10℃-35℃)下準確放置5min后，移入25px比色皿中，以甲醇(7+3)混合溶劑為參比，于波長500nm處測定吸光度，以標準各點吸光度減去零管吸光度后繪制標準曲線或計算直線回歸方程。
試樣測定:吸取1.0mL試樣溶液于干燥的10mL比色管內，加1滴(約0.05mL)氯化亞鐵(3.5g/L)溶液，用甲醇(7+3)混合溶劑稀釋至刻度，混勻。以下按試樣溶液制備中自"加1滴(約0.05mL)硫氰酸鉀溶液(300g/L)……"起依法操作。試樣吸光度減去零管吸光度后與曲線或代入回歸方程求得含量。
結果計算:
試樣中過氧化值的含量按右式行計算。
式中:
X--試樣中過氧化值的含量，單位為毫克當量每千克(meq/kg)
C--由標準曲線上查得試樣中的鐵的質量，單位為微克(ug)
C0--由標準曲線上查得零管鐵的質量，單位為微克(ug)
V1--試樣稀釋總體積，單位為毫升(mL)
V2--測定時取取樣提及，單位為毫升(mL)
M--試樣質量，單位為克(g)
55.84--Fe的原子量
2--換算因子
有研究認為，測定食品中過氧化值的含量，宜選擇比色法 。
