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啤酒中溶解氧的控制
點擊次數：4108 發布時間：2009-9-23
成品啤酒中溶解氧的含量應控制在0.1 mg/L左右，過高易導致啤酒產生類似脂肪氧化后的臭味，影響啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增強，甚至由于成品啤酒中過多氧的存在造成木已還原的雙乙酞再次生成，使啤酒產生“生青味”，并氧化啤酒中的一些風味物質，使啤酒風味變差。氧能與蛋白質、多酚化合物反應形成*性渾濁，降低啤酒的非生物穩定性。啤酒攝入氧主要在過濾與灌裝工序，過濾工序中如果能夠把清酒的溶解氧水平控制在0.1 mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的穩定性，延長啤酒貯藏。
1.啤酒產生膠體渾濁的主要因素
啤酒中含有大量的琉基的蛋白質和多膚，受到氧化后形成雙硫鍵，促進了蛋白質和多膚聚合，形成渾濁物質。啤酒中多酚物質在一定條件下可以氧化聚合為多聚體，啤酒中有較多的溶解氧存在，加上有一價金屬離子的催化與結合，多酚加速聚合的同時又可以氫鍵和共價鍵的形式與多肽（大多為醇溶蛋白的分解產物）相結合，呈現霧狀渾濁，稱為“冷渾濁”。由于氧化聚合繼續進行，形成許多牢固的共價鍵結合物，呈絮狀或片狀混合物，稱為“*渾濁”。由此可知，氧對啤酒渾濁的形成具有極大的影響。
2.使啤酒中雙乙酞含量升高
發酵液中溶解氧含量很低，經過硅藻上過濾后，清酒溶解氧含量明顯增高，一般用CO2背壓，可達到0.3～0.5 mg/L，如果用壓縮空氣背壓，清酒中的溶解氧含量可達1.0 mg/L，由于氧的存在，使啤酒中殘留的α一乙酞乳酸氧化脫羚而使雙乙酞的含量增高。
3.影響啤酒的風味
啤酒的風味組成包括雙乙酞及其前體、醛類、酯類、醇、含硫化合物、揮發性酒花組分等。這些風味組成成分所含有的醛基、輕基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或進行加氧反應，結果可能會使啤酒中原來感覺不到的風味成分轉化為能感覺到的風味成分，或改變原有風味成分的呈味性質從而產生異雜味，并且導致啤酒口感粗劣。例如，多酚物質受到氧化聚合會使啤酒產生澀味、后苦味、辛辣味;酒花中A2酸和不飽和菇烯化合物受到氧化，會使啤酒產生烷烴臭、粗糙的苦味和后苦味;包裝啤酒中的氧能促進A2乙酞乳酸的氧化脫羚反應，使VDK回升，從而使啤酒產生嫂飯味。
4.加深啤酒色澤
啤酒中含有的一些糖類和氨基酸在滅菌溫度下的緩慢氧化，是加深啤酒色澤的重要原因，而多酚類氧化聚合形成的蹂配，會使啤酒呈現暗紅色。
5.破壞酒花香味和苦味
氧能促進酒花不飽和菇烯化合物氧化，形成飽和烴，喪失酒花的新鮮香味，形成烷烴臭和苦味。氧也能促進α一酸氧化，形成氧化α一酸、β至
6.產生老化味
促進啤酒中多種化合物的轉化而形成老化味。
此外，氧還能誘發啤酒的噴涌和促進啤酒的生物渾濁以及美拉德反應。
氧的侵入渠道及控制的原輔材料
1.糖化生產時應根據每批進廠麥芽的指標，及時調整生產工藝，如下料溫度、蛋白分解溫度和時間。糖化溫度和時間要根據麥芽質量加以調整，以保證投入原料的相對穩定。從源頭上控制溶解氧的上升，以便有效地保證麥汁組分的相對穩定性，避免因啤酒口味差異，導致發酵液合流過濾時溶解氧的上升。
2.應盡可能使用新鮮的輔料大米，因為隨著陳化時間的延長，其脂肪和類脂類物質被氧化成老化物質的前馭物質，極易造成啤酒老化味，甚至帶來脂肪臭。大米新鮮度可用澳白里酚藍指示劑鑒別，越綠越新鮮。
氧的侵入渠道及控制的糖化過程
1. 為了盡可能避免在糖化過程中麥汁過多地吸氧，糖化醒應盡可能使用脫氧水兌制;糖化時盡量減少攪拌，以降低攪拌翻滾時空氣中的氧溶入其中;糖化和麥汁過濾時采用惰性氣體覆蓋醒液表而，以隔絕空氣，避免麥汁吸氧。另外，還要根據糖化生產工藝要求，往糖化鍋中加入乳酸或磷酸，保證醒液的pH值在5.4～5.8之間，如麥芽中β一葡聚糖的含量高于150 mg/L時，應適量加入含β一葡聚糖酶高的復合酶，以降低麥汁孰度，保證醪液的液化效果，減少因麥汁過濾時耕糟、回流次數過多而吸氧。
2. 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的入孔在生產時一定要關閉。從糊化鍋進入糖化鍋、過濾槽和煮沸鍋的物料管設計為底部進料，以減少醒液和麥汁在輸送過程中與氧氣的接觸機會。煮沸時間應嚴格控制在90 min之內.縮短麥汁在回旋沉淀槽中停留的時間