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蛋白質被認為是構成生物體細胞組織的重要成分。食物中的蛋白質是人體中氮的僅有來歷，具有糖類和脂肪不行替代的效果。含氮量是蛋白質差異于其他有機化合物的重要標志。在查驗食物中蛋白質時，一般是先檢定出食物中的總氮量，凱氏定氮儀然后乘以蛋白質換算系數，以此得到蛋白質含量。凱氏定氮法由Kieldahl于1883年首要提出，至今仍被作為規范查驗辦法。凱氏定氮儀測定蛋白質分為樣品消化、蒸餾、吸收和滴定進程。
一、凱氏定氮儀原理
向樣品中參加濃硫酸和催化劑，充沛混勻，然后加熱消化分化，樣中碳和氫被氧化成二氧化碳和水，其間的有機氮轉化為硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸規范滴定溶液滴定，依據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。
二、凱氏定氮儀樣品消化
濃硫酸具有脫水性和氧化性，可使有機物中的碳、氫被氧化為二氧化碳和水，蛋白質會分化為氨，然后氨與硫酸結合生成硫酸銨。一般參加硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑來加速蛋白質分化。硫酸鉀能夠行進溶液的沸點，一般情況下，純硫酸的沸點在340℃左右，可是在添加硫酸鉀后，可行進至400℃以上。行進溫度使有機物加速分化。可是不能參加過多的硫酸鉀，不然會因為溫度過高，使生成的硫酸銨發生熱分化成氨而構成丟掉。硫酸銅除作為催化劑外，還能夠指示消化完畢的抵達，有機物悉數消化完后，溶液呈現清澈的藍綠色，硫酸銅還能夠做蒸餾時堿性反響的指示劑。
三、凱氏定氮儀蒸餾
消化液中的硫酸銨在堿性環境下會轉化成氨。為避免水中微量的氨氣受熱逸出，影響測定效果，所以水蒸氣發生器中的水要堅持酸性。硫酸銨是一種強酸弱堿鹽，需求滿足的堿液使結合態的氨完成反響并釋放出來，這個進程中的氫氧化鈉一定要過量，過量的氫氧化鈉會與硫酸銅生成藍色的氫氧化銅堆積，氫氧化銅受熱分化成黑色的氧化銅堆積。查驗蒸餾是否結束，可用奈氏試紙法，NH4+或NH3遇奈氏試劑會反響生成棕赤色的銨化合物。
四、凱氏定氮儀吸收
加熱蒸餾放出的氨可用硼酸溶液吸收，硼酸有吸收氨的效果，又因其呈微小酸性，不影響下一步滴守時指示劑的變色反響。溫度過高會使硼酸吸收液對氨的吸收效果削弱，然后構成丟掉，故一般不逾越40℃。
五、凱氏定氮儀滴定
待吸收完后，用硫酸或許鹽酸規范溶液進行酸堿滴定，滴定液的濃度直接影響效果的準確性，有必要按照要求進行制作和標定。混合指示劑在中性溶液中呈灰色，滴定完畢時液體呈灰色。
