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姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分。姜黃素不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。堿性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。

姜黃素的物理性質(zhì)：

1.姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。

2.對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)(不是對(duì)蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

3.由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH3.大于8時(shí)，姜黃素會(huì)由黃變紅。現(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。

姜黃素的用途：

1.用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。

2.用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）－9.2（紅棕）。

3.從中藥姜黃的提取物中分離了姜黃素、單去甲氧基姜黃素及雙去甲氧基姜黃素,并對(duì)姜黃素進(jìn)行了引入羧酸基團(tuán)、乙酰化、氫化等結(jié)構(gòu)修飾,合成了4個(gè)姜黃素衍生物,并測試了這些化合物對(duì)酪氨酸酶的抑制活性.結(jié)果表明.天然姜黃素類化合物中單去甲氧基姜黃素的活性強(qiáng),IC51為0.076 mmol/L;姜黃素的結(jié)構(gòu)修飾化合物中,帶羧基的姜黃素衍生物表現(xiàn)出很強(qiáng)的抑制活性,IC50為0.056 mmol/L.抑制動(dòng)力學(xué)研究表明,單去甲氧基姜黃素及帶羧基的姜黃素衍生物對(duì)酪氨酸酶的抑制均屬于非競爭性抑制類型.

4.姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素，也存在其它姜科植物中。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以抑制炎癥反應(yīng)、抗氧化、抗類風(fēng)濕的作用。美國VITY維他命雜志報(bào)道：“姜黃素的主要藥理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗衰老消除自由基及抑制腫瘤生長等。