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程：          

變質畜肉的快速鑒別－酸度計法

方法編號：CDC-2090

1. 方法原理：由于酶和細菌的作用，畜肉在腐敗變質的過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質，統稱為揮發性鹽基氮，這類物質的增加，可使肉體的酸堿度發生改變。pH值在5.8以下時常為未經過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時為有問題的肉，當pH值大于6.7時，其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態，對于pH值大于6.7的樣品，可送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定：鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

2. 樣品處理：取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測定。

3. 測定與計算：

3.1 假設生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：

 樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)

3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：

樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值)

變質水產品的快速鑒別－酸度計法

1. 方法原理：由于酶和細菌的作用，魚死后在腐敗變質的過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質，統稱為揮發性鹽基氮，這類物質的增加，可使魚的肉體酸堿度發生改變，一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會有暫時的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0，當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時，其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態，此時可將樣品送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定：海水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤30mg/100g；淡水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

2.樣品處理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測定。

3.測定與換算

3.1 假設生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：

 魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)

3.3 若測得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：

魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值)