食用油是由三分子脂肪與一分子甘油酸化而成的甘油酯，很多食用油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在某些環(huán)境作用下，極易被過氧化物氧化造成油脂酸敗，儲(chǔ)存困難。所以，過氧化值直接反應(yīng)了食用油zui初的氧化程度的標(biāo)志。過氧化值是判定食用油是否達(dá)到國家衛(wèi)生要求的zui常用標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)過氧化值超出20mmol/kg時(shí)即表示油脂已經(jīng)不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過氧化物會(huì)形成醛和銅，此后過氧化值又會(huì)降低（酸價(jià)升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應(yīng)超過10mmol/kg，否則食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g（相當(dāng)于19.7mmol/kg），在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級管理。
根據(jù)《GB 5009.227-2016食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》，在這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中明確指出對電位滴定儀的要求是：具有PH校正功能 和動(dòng)態(tài)滴定模式，信號精度0.1mV且能實(shí)時(shí)顯示滴定曲線和一階微分曲線，具備20mL計(jì)量管、防擴(kuò)散滴 定頭以及對應(yīng)的電極。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求本文采用CT-1Plus多功能電位滴定儀并按照國標(biāo)的方法進(jìn)行樣品分析測試。
CT-1plus自動(dòng)電位滴定儀參數(shù)：
終點(diǎn)模式：智能判斷終點(diǎn) 終點(diǎn)判斷體積：前0.5；后0.3 zui慢滴加體積：7uL 每滴間隔時(shí)間：600ms | 終點(diǎn)判斷微分值：100 斜率計(jì)算間隔：4 zui高滴定速度：4 攪拌速度：200 |
儀器配置：
1.CT-1Plus電位滴定儀
2.攪拌臺(tái)
3.非水PH復(fù)合電極、ORC復(fù)合電極
4.100mL滴定杯
實(shí)驗(yàn)試劑：
滴定劑：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 | 溶劑：異丙醇=1:1 ，異辛烷：冰醋酸=4:6 |
樣品： 食用油 | 反應(yīng)物：碘化鉀飽和溶液 |
檢測方法：
過氧化值：稱取5.00g 混勻（必要時(shí)過濾）的試樣，置于滴定杯中，加50mL 異辛烷—冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣*溶解。準(zhǔn)確加入0.5mL 飽和碘化鉀溶液，加入1 顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在CT-1Plus電位滴定儀上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌60s，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）在自動(dòng)電位滴定儀上滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。 |
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