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T/MNHT 0001-2021 冕寧火腿

范圍
本標準規(guī)定了冕寧火腿的術(shù)語和定義、產(chǎn)地及特征、原輔料要求、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于四川省冕寧縣區(qū)域內(nèi)火腿的生產(chǎn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
冕寧火腿
帶皮、骨、爪的鮮豬腿肉后腿，在冕寧縣得天獨厚的地理環(huán)境下，經(jīng)腌制、洗曬或風干、發(fā)酵加工而成的風味、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火、爽滑酥嫩，具有冕寧火腿風味的傳統(tǒng)肉制品。
盤腿
火腿腌制前先對切下的鮮豬腿在腿冷卻前進行盤腿，在距小腿較近的下端肚囊皮處戳個洞，把小腿揶彎，讓爪鉤住洞皮，稱為“盤腿"，是區(qū)別于其他火腿的標志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油頭
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

產(chǎn)地及特征
產(chǎn)地
產(chǎn)自冕寧縣所轄38個鄉(xiāng)(鎮(zhèn))，如附錄A所示。
特征
外形呈橢圓形，腿心豐滿，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪呈乳白色，具有風味，香氣濃郁，色、香、味俱全，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)的特點。

原輔料要求
原料
原料符合 GB 2707 的規(guī)定。
輔料
食鹽符合 GB 2721 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工技術(shù)
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合 GB 12694、GB 14881 的規(guī)定。
冕寧火腿加工工藝流程見附錄B。

產(chǎn)品質(zhì)量
質(zhì)量等級
冕寧火腿的質(zhì)量等級分為：特級、一級、二級。
感官指標
具體感官指標見表1。


理化指標
具體見表2。


獸藥殘留要求
應(yīng)符合 GB 31650 的規(guī)定。
污染物要求
污染物應(yīng)符合 GB2762 規(guī)定。
衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
過氧化值
應(yīng)按 GB 5009.227 的規(guī)定測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

鹽分
應(yīng)按 GB 5009.44 的規(guī)定測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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