食品中的各種化學、生物化學變化對水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應對于食品的質量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內的絕大多數酶，如淀粉酶、過氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時還可保留活性。
本發明公開了一種動態水分和水分活度儀，包括箱體、氮氣源，所述的箱體內壁的六面均設置有帕爾貼，箱體內部由從上至下設置測樣室、混氣室和加濕室，混合室頂部設置有混合室頂部帕爾貼，*隔板和第二隔板上均開設有通氣孔，加濕室內設置有水，氮氣源通過減壓閥與進氣管一端連接，進氣管另一端分為干燥端和加濕端，箱體內設置有溫度傳感器和濕度傳感器，測樣室的底部設置有帶溫度傳感器的電子天平。本發明取消了振動源，使內置稱量裝置得以實現，可在線進行水分轉移的測試；混氣室體積是測樣室體積1-3倍，氣流在進入測樣室前即到達設定的相對濕度，無需再通過測樣室的濕度傳感器進行調濕；1分鐘-3分鐘即可得到樣品水分活度值。 水分活度影響著食品的色、香、味和組織結構等品質。所以需要水分活度儀檢測。
非酶促褐變反應---美拉德反應也與水分活度有著密切的關系，當水分活度在0.6~0.7之間時，反應達到zui大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現出了zui高的反應速度。另外，水分活度對脂肪的非酶氧化反應也有較復雜的影響。這些例子都說明了水分活度值對食品品質有著重要的影響。
