酒曲生產需要一定的發酵周期，發酵過程不便調控，因此酒曲的化學成分分析對于制曲生產起著相當重要的作用。通過運用近紅外技術快速分析酒曲中的水分、酸度、淀粉等指標指導生產，為發酵微生物的活動創造良好的物質環境基礎。傳統的酒曲檢測方法較為落后且費時費力，檢驗過程也會造成藥品的消耗和廢液的產生。近紅外光譜儀分析具有以下特點：（1）操作簡單；（2）分析速度較快，適合大批量重復測試；（3）測試過程中無需使用化學試劑、無污染；（4）樣品可以重復使用；（5）可用于生產線等在線檢測。本研究采用近紅外光譜儀技術結合偏zui小二乘法，建立和優化了中高溫酒曲的水分、酸度、淀粉3個指標的預測模型，并通過驗證集的內部檢驗和外部檢驗來驗證預測模型的預測能力，為進行中高溫酒曲的質量監控和分析研究建立了一種準確、及時、的檢測方法。