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生產白酒時，也會產生部分甲醇。甲醇對人體有強烈毒性，因為甲醇在人體新陳代謝中會氧化成比甲醇毒性更強的甲醛和甲酸(蟻酸)，因此飲用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。甲醇在白酒生產中主要是由釀酒原料中的果膠物質，在高溫高壓條件下，果膠質會生成通過一系列的生化反應生成甲醇。
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如何避免甲醇超標：1、避免用含果膠質高的原料釀酒，白酒中的甲醇含量就高。如馬鈴薯、鮮紅薯(薯干)、木薯等。2、不要使用霉爛的原料釀酒。3、蒸餾出酒時做好掐頭去尾工作。因為甲醇沸點比乙醇低，所以甲醇在酒頭含量較高，而尾酒中也含部分甲醇。4、蒸餾后的酒糟，如要用于配糟，應打開蓋子，大火蒸一段時間。不僅是排酸，也是在排酒糟里的甲醇。
