黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉"，Aspergillusnomius）等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴重。黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。
目前，已分離出20多種黃曲霉毒素及其衍生物，常見種類主要是黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）和黃曲霉毒素M1（AFM1）、黃曲霉毒素M2（AFM2）。自然條件下，受污染的植物源性食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，它是二氫呋喃氧雜萘的衍生物，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，進而污染牛奶、奶粉及乳制品等動物源性食品。
二、黃曲霉毒素毒性、致癌性與危害
黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性*的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素危害的主要靶標是肝臟，屬肝毒素，對肝臟組織有破壞作用，毒性大小因黃曲霉毒素種類或結(jié)構(gòu)不同存在較大差異。黃曲霉毒素毒性大小排列順序為：AFB1＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2＞AFG2。實驗結(jié)果表明：黃曲霉毒素B1的毒性*，為青化鉀的10倍，批霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization，WHO）國際癌癥研究機構(gòu)（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）將黃曲霉毒素B1列為I類致癌物。
流行病學研究發(fā)現(xiàn)：食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發(fā)生之間存在相關(guān)性，國外研究報道，黃曲霉毒素引發(fā)肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲霉毒素B1的致癌性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜帶者，黃曲霉毒素的致癌能力可顯著增強。1997年食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素存在協(xié)同效應，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲霉毒素后，致癌風險也較常人高。
發(fā)生過多起因食用污染黃曲霉毒素的農(nóng)產(chǎn)品與食品導致人畜急性中毒的惡性群體事件。如1960年，英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡；1974年印度西部發(fā)生了急性黃曲霉毒素中毒事件。居民食用發(fā)霉（黃曲霉毒素污染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我國廣西某養(yǎng)殖農(nóng)場因飼用黃曲霉毒素污染的玉米，致使799頭豬發(fā)生黃曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亞東部地區(qū)居民因食用霉變玉米，爆發(fā)了黃曲霉毒素群體中毒，導致1000多人中毒，397人發(fā)病，125人死亡，成為迄今因黃曲霉毒素污染導致食物中毒死亡人數(shù)最多的惡性事件。
雖然黃曲霉毒素的毒性和致癌性很強，但發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒的事件并不多見，這是因為一般農(nóng)產(chǎn)品與食品中黃曲霉毒素含量很低，只有攝入含有高濃度黃曲霉毒素污染的霉變食品才會發(fā)生急性中毒。根據(jù)流行病學研究結(jié)果推算，人類急性中毒半數(shù)致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情況下發(fā)生黃曲霉毒素急性中毒情況的幾率極小，多見于持續(xù)性低濃度攝入而造成慢性中毒情況。
三、黃曲霉毒素中毒癥狀和危害表現(xiàn)
黃曲霉毒素急、慢性中毒一般表現(xiàn)癥狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區(qū)觸痛、嘔吐、抽搐、肺水腫、出血、食欲減退、食物消化、吸收或代謝的中斷，較為嚴重的可出現(xiàn)水腫昏迷，甚至死亡。黃曲霉毒素危害主要表現(xiàn)在損害組織器官、致癌、致畸、致突變性和免疫抑制等。
（一）損害組織器官。黃曲霉毒素以損壞人或動物肝臟為主要特征，主要臨床表現(xiàn)為膽囊水腫、肝小葉中心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴重的會造成肝臟出血直至死亡。此外，黃曲霉毒素還會對其他組織器官（如腎臟）造成嚴重的破壞。臟器病變后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝細胞壞死和胃癌等疾病。急性中毒常導致人或動物的急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾臟和胰臟病變。慢性中毒導致的主要臨床特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細胞變性、肝硬化等。
（二）致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素具有誘發(fā)畸形、癌癥以及細胞突變的作用。主要誘發(fā)肝癌，也可使其他部位發(fā)生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸系膜、腦、淋巴、腎上腺、乳腺、睪丸、子宮、垂體等腫瘤，以及纖維肉瘤、角質(zhì)棘皮瘤等。此外，黃曲霉毒素可對胎兒分化造成影響，導致胎兒畸形。
（三）免疫抑制。黃曲霉毒素可影響免疫系統(tǒng)，引發(fā)免疫抑制。如黃曲霉毒素B1可以通過多種方式對淋巴組織發(fā)揮作用從而影響機體免疫功能。
四、黃曲霉毒素產(chǎn)生條件和污染環(huán)節(jié)
黃曲霉毒素的產(chǎn)生至少需要滿足兩個條件：產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌和適宜環(huán)境條件。黃曲霉菌是主要的產(chǎn)生黃曲霉毒素的真菌，廣泛分布在26-35°緯度的溫暖地帶，可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內(nèi)生長，最適生長溫度為25℃～42℃，適宜水分活度為0.86-0.96，適宜產(chǎn)毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品、食品受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素污染的幾率較高。從自然界分離的黃曲霉菌株中，產(chǎn)毒力差異很大，既有不產(chǎn)毒菌株，也有強產(chǎn)毒菌株。因此，有黃曲霉菌不一定都會有黃曲霉毒素，只有產(chǎn)毒黃曲霉菌株在適宜的產(chǎn)毒環(huán)境條件才會產(chǎn)生黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染在農(nóng)產(chǎn)品種、收、儲、運、加等環(huán)節(jié)均能發(fā)生。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，花生在生長后期遭遇高溫、干旱環(huán)境脅迫，會誘導黃曲霉菌侵染花生果并產(chǎn)毒；在收獲環(huán)節(jié)，未及時晾曬干燥，倉儲和運輸環(huán)節(jié)，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等，攜帶有產(chǎn)黃曲霉毒素真菌的農(nóng)產(chǎn)品或食品就很容易發(fā)生霉變并產(chǎn)毒；在加工環(huán)節(jié)，如一些小作坊式加工廠對原料沒有嚴格篩選和檢測，使用霉變原料用于生產(chǎn)，或加工設備和條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染的風險。
五、如何快速識別黃曲霉毒素污染
以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方面快速識別花生是否被黃曲霉毒素污染。
一“看"，正常花生外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內(nèi)部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴重的表皮會產(chǎn)生一層黑色或黃褐色的菌絲體；
二“聞"，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質(zhì)后的花生會產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風險增加；
三“嘗"，正常花生口感香略帶甜味，花生霉變后，不僅有霉爛異味，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味，因此，霉爛的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風險也會大幅增加，一旦誤入口內(nèi)，應當立即吐出并漱口；
四“檢"，采用黃曲霉毒素快速檢測試紙條或黃曲霉毒素檢測儀，最快5分鐘可以檢測出結(jié)果，操作簡單快速，適于家庭、超市和倉庫的現(xiàn)場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。
霍爾德黃曲霉毒素快速測試儀能夠快速定量檢測玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調(diào)味品中黃曲霉毒素B1，適用于糧庫收糧檢測、糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
