一、什么是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農產品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉"，Aspergillusnomius）等產毒真菌侵染寄主后產生的一類有毒次生代謝產物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農產品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產品污染最為嚴重。黃曲霉毒素分子結構穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調加工溫度下很難被破壞。
二、黃曲霉毒素毒性、致癌性與危害
黃曲霉毒素是迄今發現的毒性*的一類真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素危害的主要靶標是肝臟，屬肝毒素，對肝臟組織有破壞作用，毒性大小因黃曲霉毒素種類或結構不同存在較大差異。黃曲霉毒素毒性大小排列順序為：AFB1＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2＞AFG2。實驗結果表明：黃曲霉毒素B1的毒性*，為青化鉀的10倍，批霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界衛生組織（WorldHealthOrganization，WHO）國際癌癥研究機構（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）將黃曲霉毒素B1列為I類致癌物。
流行病學研究發現：食用被黃曲霉毒素B1污染的食品與肝癌發生之間存在相關性，國外研究報道，黃曲霉毒素引發肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黃曲霉毒素B1的致癌性存在個體差異，對乙型肝炎病毒攜帶者，黃曲霉毒素的致癌能力可顯著增強。1997年食品添加劑與污染物聯合專家委員會研究指出：乙型肝炎病毒和黃曲霉毒素存在協同效應，乙型肝炎病毒的存在可使黃曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎攜帶者、酗酒和吸煙者膳食攝入黃曲霉毒素后，致癌風險也較常人高。
雖然黃曲霉毒素的毒性和致癌性很強，但發生黃曲霉毒素急性中毒的事件并不多見，這是因為一般農產品與食品中黃曲霉毒素含量很低，只有攝入含有高濃度黃曲霉毒素污染的霉變食品才會發生急性中毒。根據流行病學研究結果推算，人類急性中毒半數致死劑量約為5mg/kg。因此，正常膳食情況下發生黃曲霉毒素急性中毒情況的幾率極小，多見于持續性低濃度攝入而造成慢性中毒情況。
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