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技術文章

閱讀：686 發布時間：2024-12-6

乳清蛋白凝膠的特性檢測在食品運用中的重要性

食用凝膠是從食品原料中研制出的一種可以食用的水溶性膠狀物，其凝膠行為是形成某些食品的質構、感官和風味的決定性因素。

蛋白凝膠是最重要的食用凝膠之一。蛋白凝膠除了可以提高感官和風味外，與多糖類凝膠相比，還可以為食用者提供蛋白質，食用更加健康。但是由于其由各種氨基酸構成，因此蛋白凝膠中的氨基酸種類、數量與以及其凝膠結構排列直接影響其功能特性，和食用口感。因此需要對其進行質構測定。

乳清蛋白凝膠特性在食品中的應用

1）乳制品在酸奶中，乳清蛋白凝膠可以改善酸奶的質地，使其更加濃稠，同時保持良好的流動性。在奶酪制作中，乳清蛋白凝膠可以增強奶酪的結構，提高其切割性和咀嚼性。

2）飲料在高蛋白飲料中，乳清蛋白凝膠可以提供良好的懸浮效果，避免顆粒沉淀，保持飲料的均勻性。

3）功能性食品在運動營養補充劑中，乳清蛋白凝膠可以被制成蛋白棒、蛋白膠等形式，方便運動員和健身愛好者食用。在減肥食品中，乳清蛋白凝膠可以提供飽腹感，幫助控制食欲。

4）果凍和布丁制作果凍和布丁時，乳清蛋白凝膠可以提供良好的凝固性和口感，同時增加營養價值。

5）烘焙食品在面包制作中，乳清蛋白凝膠可以改善面團的發酵性能，增加面包的體積和柔軟度。在蛋糕中，乳清蛋白凝膠可以使蛋糕組織更加細膩，延緩老化速度。

6）冷凍食品在冰淇淋等冷凍甜點中，乳清蛋白凝膠可以改善產品的抗融化性能，減少冰晶生成，提高口感。

7）肉制品在香腸制作中，乳清蛋白凝膠可以用來替代部分脂肪，提供更好的口感和結構支撐，同時減少熱量攝入。在火腿等熟食中，乳清蛋白凝膠可以增加產品的彈性和保水性，延長貨架期。