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索氏提取脂肪測定儀之重量分析法——脂肪的測定

1概述
食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多數動物性食品及某些植物性食品（如種子、果實、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。
各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量Z高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
（1）脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營養成分之一。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養素，是人體熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。
脂肪與蛋白質結合生成脂蛋白，在調節人體生理機能和完成體內生化反應方面都起著重要的作用。
在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產品的風味，對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其結構都有影響。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有yi定的規定，是食品質量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質，衡量食品的營養價值，而且對實行工藝監督，生產過程的質量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當等方面都有重要的意義。
（2）食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結合態的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物形成結合態。
對大多數食品來說，游離態脂肪是主要的，結合態脂肪含量較少。
脂類的共同特點是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據相似相溶的規律具體選擇。
（3）脂類的提取
常用測定脂類的有機溶劑有：
①乙mi
有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力強，應用Z多。GB中關于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。
乙mi沸點低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水。含水乙mi在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以用無水乙mi作提取劑，被測樣品也要事先烘干。
②石油醚
石油醚的沸點比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些，但吸收水分比乙mi少，沒有乙mi易燃，使用時允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對于結合態脂類，預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結合后才能提取。
因二者各有特點，故常常混合使用。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態的脂肪。對于結合態的脂類，預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提取。
3. 氯仿-甲醇
一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品的預處理
1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。
2）樣品要干燥
溫度低——酶活力高，脂肪易降解。
溫度高——脂肪易氧化成結合態。
較理想的方法是冷凍干燥法。
3）酸水解：對于乙mi不能滲入內部的或含結合態脂肪。
用溶劑提取食品中的脂類時，要根據食品種類、性狀及所選取的分析方法，在測定之前對樣品進行預處理。有時需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時需將樣品烘干；有的樣品易結塊，可加入4-6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機溶劑更有效的提取出脂類。