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邀明月共飲，尋酒韻之源 | 白酒風味研究之氨基酸測定
“酒，庶民以為歡，君子以為禮 [1]。”甲辰龍年春節華燈璀璨時，親朋好友們歡聚一堂，舉杯共飲，盡享團圓之樂。隨著新年漸漸落幕，那份縈繞于杯觥交錯間的醇厚氣息猶存，在春節后的余韻中依舊暗香四溢。時間煮酒，歲月飄香。飲酒不僅承載著深厚的文化，更是一種情懷和心境。
作為中國的國酒，白酒的多樣性恰如中華民族文化的多元性：不同的產地和獨特的釀制工藝賦予了每一種白酒獨一無二的風味。在探究白酒復雜且豐富的風味構成時，以往的研究更多聚焦于可揮發的成分，而今天我們所關注的則是其中不揮發的成分——氨基酸。釀酒原料中蛋白質的酶降解、發酵過程中微生物的代謝產物和發酵完畢后微生物細胞的自溶是氨基酸生成的重要途徑 [2]。白酒中的氨基酸既是微生物生長所需的重要營養物質，也是白酒中風味化合物的重要前體，與高級醇和酯類的生成密切相關 [3]。這些氨基酸本身蘊含酸、鮮、甜、苦等多種風味，還會對白酒的風味特征及口感產生重要影響 [4]。
氨基酸傳統的檢測方法主要包括薄層色譜法（thin layer chromatography，TLC)、液相色譜法 (liquid Chromatography，LC)和氣相色譜法（gas chromatography，GC）等。其中，薄層色譜法效率低，靈敏度差；而液相色譜法或氣相色譜法需要衍生，存在操作繁瑣、耗時較長等問題，進而影響定量結果的可靠性。
Agilent 依托超高效液相色譜-串聯三重四極桿質譜 (ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UHPLC-MS/MS) 系統，建立了一種快速測定白酒中 21 種氨基酸含量的方法，并對其方法學性能進行了考察。結果顯示，該方法適用于白酒中氨基酸的快速、高通量分析。
利用 Agilent UHPLC-QQQ 系統，以及專有的 Agilent InfinityLab Poroshell 120 HILIC-Z 親水相互作用色譜柱，白酒樣品只需簡單過濾或者離心，不經衍生化，即可直接分析，15 分鐘即可完成一個樣品的分析。
圖 1. 濃度為 100 ng/mL 的氨基酸混合標樣的總離子流圖（化合物分別為：1-苯丙氨酸；2-色氨酸；3-異亮氨酸；4-亮氨酸；5-羥脯氨酸；6-酪氨酸；7-纈氨酸；8-脯氨酸；9-丙氨酸；10-蘇氨酸；11-氨基丁酸；12-甘氨酸；13-谷氨酰胺；14-絲氨酸；15-瓜氨酸；16-組氨酸；17-谷氨酸；18-天冬氨酸；19-精氨酸；20-賴氨酸；21-鳥氨酸）
通過利用該方法，對市場上 40 個白酒樣品中的氨基酸含量進行測定，結果如下圖所示。3 種不同香型的白酒中氨基酸含量差異極大，其中清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒中的氨基酸總含量分別為 15.62–37.29 ng/mL、44.53–377.33 ng/mL 和 135.38–5461.19 ng/mL。總體而言，醬香型白酒中的氨基酸含量較高，且含量最高的樣品為產自貴州茅臺鎮的一個樣品，其中氨基酸總量為 5500 ng/mL。且同樣香型的白酒中的氨基酸含量差異很大，例如，醬香型白酒中亮氨酸和丙氨酸的含量范圍分別為 48.92–1159.09 ng/mL 和 15.85–786.83 ng/mL，最低含量與最高含量的差異分別為 19.7 倍和 49.6 倍。該數據顯示，當前白酒生產工藝的一致性仍存在提升空間，需采用先進技術手段來保證產品的穩定性，進而有效確保白酒的整體品質。
本研究為白酒中高沸點風味物質分析技術的開發提供了參考。
參考文獻：
1.孫寶國.《國酒》
2.張莊英, 范文來, 徐巖. 不同香型白酒中游離氨基酸比較分析. 食品工業科技, 2014, 35(17): 280-284,288
3.張巧玲, 呂錫斌, 秦興, 等. 醬香型白酒高溫大曲游離氨基酸比較分析. 中國釀造, 2019, 38(4): 53-57
4.SUN H, NI B, YANG J, et al. Nitrogenous compounds and Chinese Baijiu: a review. J I Brewing, 2022, 128(1): 5-14