 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
原料肉部位對牛干巴肉質特性的影響---美國FTC質構儀
閱讀：737發布時間：2021-11-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 91次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 737次 |
摘要：選取（30±2）月齡云嶺去勢公牛6頭,屠宰后經7 d低溫（0～5℃）排酸,精細分割后各取500 g西冷和針扒2個部位原料肉進行肉質分析。采用腌制、烤干工藝將原料肉加工成牛干巴,測定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮損失率、pH值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亞硝酸鹽含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。結果表明:西冷和針扒2個部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黃度值（b*）差異顯著（P<0.05）,水分含量、失水率、蒸煮損失率和亮度值（L*）、紅度值（a*）差異不顯著;加工成牛干巴后,2個部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在顯著差異（P<0.05）,灰分含量、b*和a*差異不顯著,pH值、TVB-N含量、亞硝酸鹽含量均在合理范圍內;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉總氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差異均不顯著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差異顯著（P<0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌間脂肪指標均優于針扒,經相同工藝制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品質影響較大。
關鍵詞：原料肉;針扒;西冷;牛干巴;肉質特性;
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
