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不同加工方式對大球蓋菇水提液揮發性風味成分和抗氧化能力的影響
閱讀：660發布時間：2022-04-18
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細介紹
摘要：為對比研究熱加工（70、90℃）和非熱加工（室溫、超聲、均質和超高壓）對不同粒徑大球蓋菇水提液風味品質的影響。本文采用氣相色譜-質譜聯用和電子鼻對大球蓋菇水提液進行揮發性成分對比研究,未經超微粉碎的菇粉風味最濃郁,對應的加工工藝排序為:超聲>超高壓>室溫>均質>70℃>90℃。18種大球蓋菇水提液中共鑒定出47種揮發性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要揮發性成分,三者之和占總揮發性成分的75.02%～95.70%。熱加工大球蓋菇水提液中揮發性成分總峰面積為819.96×106～4727.72×106,而非熱加工揮發性成分總峰面積為4063.37×106～8772.13×106,風味更加濃郁。加工方法和粒徑均對大球蓋菇水提液的抗氧化能力有顯著影響（P<0.001）,熱加工結合超微粉碎降低了大球蓋菇水提液的自由基清除能力,但提升了其鐵離子還原能力。本研究為大球蓋菇在調味市場的精深加工提供了參考。
關鍵詞：大球蓋菇;水提液;熱加工;非熱加工;揮發性風味成分;抗氧化能力;
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