在食品加工過程中，為求得食品色澤艷麗或保持原有色澤，增進人們食 欲并提高食用價值，往往需要添加著色劑。食用著色劑是使食品著色和改善 食品色澤的物質，通常有食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色 素主要指用人工化學合成方法所制得的有機化合物，我國允許使用并使用較 多的合成色素有：日落黃、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新 紅、亮藍、靛藍。由于合成色素一般較天然色素色彩鮮艷、堅牢度大、性能 穩(wěn)定、易于著色并可任意調色、成本低廉、使用方便，近年來，隨著食品工 業(yè)的發(fā)展，合成色素在食品加工和儲藏中的應用越來越廣泛。現(xiàn)在國家出臺 的相關規(guī)定，促使食用色素生產商更加嚴格規(guī)范化，用量和使用范圍受到嚴 格限制。
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