早在幾十年前就已知道乳清是一種具有較高營養價值的產品，但是卻一直認為它也是一種難以處理的副產品而排放掉。近年來才重視起來加以處理，作為人類食品和動物飼料的一種組成部分，從而發展了奶制品和干酪制造工業。
乳清分為兩大類：甜乳清和酸乳清。
甜乳清又稱為干酪乳清，是采用粗制凝乳酶于乳酪制造時生成的。甜乳清的PH值范圍為5.2~6.7。
酸乳清又成為酪朊乳清，是用乳酸和鹽酸制造酪阮（又稱酪素）時而得的一種產品。通過自然發酵而產生的乳酸也能生成乳清，但酸度較高。這一類乳清的正常PH值為4.6.對自然發酵控制不好時將會繼續發酵，生成不需要的酸化乳清，不能視為天然產品。
各種類型的乳清都可以進行噴霧干燥，只是類型不同各有其處理方法，它們的生產流程有簡單的也有復雜的。一般來說，甜乳清比酸乳清更容易干燥。處理不同類型的乳清有5種重要的生產流程。
在前結晶階段中，有70%~75%的乳糖從乳清濃縮液中結晶出來，其余的乳糖也能轉變為穩定的結晶形態。此法的優點是對于甜干酪乳清和酸乳清兩者均適用。
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