蛋清粉作為鮮蛋清的替代品，具有便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及工業(yè)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，可解決鮮蛋易變質(zhì)、易污染、成本高的弊端。

蛋清粉具有多種功能性質(zhì)，如凝膠性、起泡性和乳化性等，作為食品配料被廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品中。

目前，蛋粉的干燥方法很多，如熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥等，但多以噴霧干燥為主。

這種干燥方式的基本原理是由蠕動(dòng)泵運(yùn)送蛋液，將蛋液通過(guò)霧化器噴成高度分散的霧狀微粒，與熱空氣接觸后瞬間干燥成粉的過(guò)程。

噴霧干燥制備蜂花粉的意義

蜂花粉是蜜蜂從植物花中采集的花粉經(jīng)蜜蜂加工成的花粉團(tuán)，被譽(yù)為“全能的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)"、內(nèi)服的化妝品、濃縮的氨基酸等，是人類(lèi)天然食品中的瑰寶。

油菜花粉由于其產(chǎn)量高，直接食用口感欠佳，而常被作為原料制成其他形式的產(chǎn)品。花粉飲料種類(lèi)多，但是利用噴霧干燥制成的噴霧干粉沖劑少見(jiàn)報(bào)道。

已知噴霧干燥適合熱敏性營(yíng)養(yǎng)素果蔬汁的加工，由于干燥過(guò)程物料受熱時(shí)間短、料溫低，果蔬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味能很好地保留，而且制品顆粒度小而均勻，有很好的分散性和速溶性。

因此，將噴霧干燥技術(shù)應(yīng)用蜂花粉固體飲料的制備，對(duì)蜂花粉中熱敏性營(yíng)養(yǎng)素更大程度地保留、飲料外觀的均一澄清、儲(chǔ)存更加的方面，對(duì)油菜蜂花粉口感的改善很意義。

一、β-環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響

Β-環(huán)糊精為多孔環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能對(duì)易揮發(fā)的物質(zhì)和光、熱敏感的物質(zhì)產(chǎn)生一定的包接穩(wěn)定作用，用于噴霧干燥過(guò)程中維持色素與芳香物質(zhì)的穩(wěn)定并防止產(chǎn)品潮角，利于產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)運(yùn)。

Β-環(huán)糊精的添加量對(duì)噴霧干燥效果影響顯著，隨著Β-環(huán)糊精添加量的不斷增大，集粉*升高后降低，在添加量為3%時(shí)出現(xiàn)zui高值。

含水率則呈逐漸降低趨勢(shì)，堆積密度大體呈先下降后上升趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楹实慕档褪沟妙w粒相互黏附結(jié)塊減輕。從而減小了團(tuán)聚顆粒間的空隙，堆積密度變大。

綜合考慮，選用Β-環(huán)糊精的添加量3%時(shí)噴霧干燥效果較好。

二噴霧干燥條件對(duì)蛋清粉沖調(diào)特性的影響

噴霧流量對(duì)蛋清粉沖調(diào)特性的影響：

隨著噴霧流量的提升，蛋清粉的水分含量也相應(yīng)提高，篩目數(shù)卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大。噴霧流量達(dá)到4.0ml/min后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢(shì)。

進(jìn)料溫度對(duì)蛋清粉沖調(diào)特性的影響：

隨著進(jìn)料溫度的升高，蛋清粉的水分含量則相應(yīng)降低，篩目數(shù)隨之相應(yīng)變大。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大，進(jìn)料溫度達(dá)到40℃后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢(shì)。

進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)蛋清粉沖調(diào)特性的影響：

隨著進(jìn)風(fēng)溫度的提升，蛋清粉的水分含量也相應(yīng)提高，篩目數(shù)卻隨之變小。蛋清粉的溶解性和分散性隨著噴霧流量增加而逐漸增大，進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到170℃后溶解性隨著噴霧流量的增加呈減小趨勢(shì)。

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