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山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。是營養性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑，廣泛應用于生產食品中。
性狀
山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結晶條件不同，熔點在88～102℃范圍內變化，相對密度約1.49。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值和蔗糖相近。山梨糖醇液為清亮無色糖漿狀液體，有甜味，對石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶。
生物功能
(1)山梨醇進入腸道后依靠被動擴散而緩慢地被吸收，屬于少量吸收代謝的果糖，因此能量值較低，約為12.54千焦耳克，介于蕭糖16.72千焦耳/克與低聚糖836千焦耳/克之間，可用于低熱值甜味劑
(2)由于它的代謝與葡萄糖激酶無關，而果糖激酶的活性與胰島素無關，不受胰島素的調節。因此不會引起血糖水平的波動。山梨醇攝入后血糖值上升最小為322毫克/分升，正常人為93毫克分升，而果糖和蔗糖則分別為480毫克/分升和78.0毫克分升。但山梨糖的腹瀉網值屬于比較低的，如果每天攝人50克以上，它在腸內的滯留時間增加，導致腹瀉，它的每日不引起腹瀉的攝入量為男性0.17克千克體重，女性0.24克/千克體重。
(3)山梨醇被多方面證實攝入后牙齒表面酸性物質生成少，下降較少，不會引起齲齒。山梨糖醇廣泛分布于植物界，在海藻、紅藻中含13%，柑橘的外果皮含1%-10%，因此可以從中提取生產。山梨醇的工業生產也可在鎳作催化劑的條件下，高壓[(10~14)兆帕斯卡]加氫還原葡萄糖而生成，其產物為75%的山梨醇和25%的甘露醇，可以按照兩種糖醇在水中溶解度的不同結晶析出山梨糖醇。如果以淀粉質原料生產，則需用酶水溶淀粉生成含葡萄糖的糖液再加氫還原。
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