簡介：在食用油中，橄欖油因其差異化感官品質（口感和風味）及其較高的營養(yǎng)價值，顯示了重要和突出的特征。橄欖油是一種重要的高營養(yǎng)價值的食用油，主要是由于其含有豐富的抗氧化采用DSA/TOF技術進行橄欖油中摻雜的大豆油的快速檢測應 用 文 章作者Kenneth OngPerkinElmer珀金埃爾默, Inc.Singapore應 用 文 章作者Avinash DalmiaGeorge L. PerkinsPerkinElmer, Inc.Shelton, CT USAMass Spectrometry劑（包括維他命E）。根據(jù)對地中海地區(qū)消費者的觀測，橄欖油對人體健康有益，例如它具有降低低密度脂蛋白膽固醇及消炎作用等。橄欖油是被摻假食品之一，這是因為其相對較低的產(chǎn)量，及其與蔬菜和其它種子類油相比相對較高的價格。

橄欖油和其它品種的油都是由甘油三酯組成。該類分子是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子發(fā)生酯化反應而產(chǎn)生的，這些脂肪酸也決定了各種油中脂肪酸的組成。橄欖油比其它蔬菜、種子的油含有更多的油酸和更少的亞油酸、亞麻酸。油酸是一種單一的不飽和脂肪酸，而亞油酸、亞麻酸是多聚的不飽和脂肪酸。橄欖油中主要的脂肪酸組成是：油酸（65-85%），亞油酸（4-15%），棕櫚酸（4-16%），和亞麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸組成是：油酸（19-30%），亞油酸（48-58%），棕櫚酸（7-12%），和亞麻酸（5-9%）。因此，測定橄欖油中亞油酸/油酸、亞麻酸/油酸的比例是鑒定橄欖油中摻雜大豆油及其它種子類油（如玉米、紅花、葵花和芝麻油）的一種方法。與橄欖油相比，其它種子類油中油酸的含量較低，而亞油酸和亞麻酸的含量較高。利用AxION®直接樣品分析系統(tǒng)與飛行時間質譜儀（DSA/TOF）聯(lián)用，我們測定了橄欖油中摻雜的大豆油。

橄欖油和其它品種的油都是由甘油三酯組成。該類分子是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子發(fā)生酯化反應而產(chǎn)生的，這些脂肪酸也決定了各種油中脂肪酸的組成。橄欖油比其它蔬菜、種子的油含有更多的油酸和更少的亞油酸、亞麻酸。油酸是一種單一的不飽和脂肪酸，而亞油酸、亞麻酸是多聚的不飽和脂肪酸。橄欖油中主要的脂肪酸組成是：油酸（65-85%），亞油酸（4-15%），棕櫚酸（4-16%），和亞麻酸（0-1.5%）。大豆油中主要的脂肪酸組成是：油酸（19-30%），亞油酸（48-58%），棕櫚酸（7-12%），和亞麻酸（5-9%）。因此，測定橄欖油中亞油酸/油酸、亞麻酸/油酸的比例是鑒定橄欖油中摻雜大豆油及其它種子類油（如玉米、紅花、葵花和芝麻油）的一種方法。與橄欖油相比，其它種子類油中油酸的含量較低，而亞油酸和亞麻酸的含量較高。利用AxION®直接樣品分析系統(tǒng)與飛行時間質譜儀（DSA/TOF）聯(lián)用，我們測定了橄欖油中摻雜的大豆油。

實驗從當?shù)氐某兄匈徺I橄欖油和大豆油樣品。兩種油均使用10mM醋酸銨的異丙醇溶液稀釋成濃度為1%的樣品。稀釋后的樣品按不同的比例進行混合以模擬摻雜了不同含量大豆油的橄欖油樣品，最終橄欖油中大豆油的百分含量分別為5,10,25,50。在最少的樣品制備下，使用AxION 2 DSA/TOF系統(tǒng)分析所有的油樣。每一個樣品用移液管取5uL直接滴于不銹鋼的樣品靶板上，采用AxION DSA/TOF系統(tǒng)進行離子化及分析。DSA/TOF實驗參數(shù)為：電暈電流5uA，加熱器溫度為350oC。AxION 2 TOF MS采用負離子模式，飛行電壓為8000V，毛細管出口電壓為-120V。質量掃描范圍為100-700m/z，采集速率5spectra/s，所有樣品分析時間均在30s內。為了獲得良好的質量精度，在運行每個樣品前對AxION 2 TOF進行質量校準，校準液使用流動注射的方式以10uL/min流速注入DSA源。

結果圖1和圖2分別表示使用DSA/TOF分析濃度為1%的橄欖油和大豆油樣品（均使用10mM醋酸銨的異丙醇溶液稀釋制成）的在負離子模式下的質譜圖。質譜圖顯示了兩種樣品油中都含有脂肪酸，油酸，亞油酸和亞麻酸，但其相對含量卻不同。數(shù)據(jù)顯示，橄欖油中亞油酸與油酸的比例（L/O）是0.18，而在大豆油中該比例為1.86。同樣，橄欖油中亞麻酸與油酸的響應比例（Ln/O）為0.017，大豆油中該比例為0.29。因此，較高的亞油酸、亞麻酸與油酸的響應比可用于DSA/TOF技術中判定橄欖油摻假大豆蔬菜油。圖3顯示摻雜了10%大豆油的橄欖油樣品中亞油酸、亞麻酸與油酸的比例約為橄欖油樣品中相應比例的2倍。圖4和圖5顯示了，隨著橄欖油中摻雜的大豆油含量從5%增加到50%，采集譜圖中亞油酸、亞麻酸與油酸的響應比例也增加。該結果進一步說明，橄欖油中是否摻假大豆油可以根據(jù)DSA/TOF分析譜圖中亞油酸、亞麻酸與油酸的響應比例來鑒定。所有的質譜圖顯示了良好的質量精度，小于5ppm。