植物世界的絢麗多彩，離不開各類色素的巧妙 “調色”。葉綠素、葉黃素、花青素、番茄紅素和類胡蘿卜素這 5 項植物色素指標，不僅是植物外觀的塑造者，還在光合作用、抗氧化等生理過程中發揮著重要作用，同時也與人類健康密切相關。

?葉綠素

葉綠素是植物進行光合作用的關鍵色素，主要包括葉綠素 a 和葉綠素 b，呈現出鮮亮的綠色。它能夠吸收光能，并將其轉化為化學能，為植物的生長和發育提供能量。葉綠素廣泛存在于植物的葉片和綠色莖稈中，其含量的高低直接影響植物的光合作用效率。

分光光度法是測定葉綠素含量的常用方法，利用葉綠素在特定波長下的吸光特性，通過測量吸光度來計算其含量。當植物遭受逆境脅迫，如干旱、高溫時，葉綠素合成受阻，含量下降，葉片會出現發黃現象，進而影響植物的生長和產量。

?葉黃素

葉黃素屬于類胡蘿卜素的一種，呈黃色。它在植物體內主要起到保護作用，能夠吸收多余的光能，防止光氧化損傷，對維持植物光合器官的穩定性至關重要。

高效液相色譜法（HPLC）可以精確分離和測定葉黃素的含量。

?花青素

花青素是一類水溶性色素，顏色豐富，從紅色、紫色到藍色不等，其顏色會隨著環境 pH 值的變化而改變。在酸性條件下，花青素呈現紅色；在堿性條件下，則變為藍色。花青素主要存在于植物的花朵、果實和葉片中，賦予它們鮮艷的色彩，吸引昆蟲傳粉和動物傳播種子。

目前，測定花青素含量常用的方法有 pH 示差法和高效液相色譜法。花青素具有強大的抗氧化能力，能夠清除體內自由基，預防心血管疾病、癌癥等多種疾病，受到越來越多消費者的關注。

?番茄紅素?

番茄紅素是一種紅色的類胡蘿卜素，因最早從番茄中分離出來而得名，但在西瓜、葡萄柚等果實中也有較高含量。

目前，采用高效液相色譜法結合質譜技術（HPLC - MS）可以準確測定番茄紅素的含量。

?類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是一類由8個異戊二烯單位組成的色素，包含葉黃素、番茄紅素等多種色素，呈現出黃色、橙色和紅色。類胡蘿卜素不僅參與植物的光合作用，還在植物的生長發育和逆境響應中發揮重要作用。

分光光度法和高效液相色譜法是測定類胡蘿卜素含量的常用手段。類胡蘿卜素在人體內可以轉化為維生素 A，對維持視力、增強免疫力等具有重要作用。